Ein Gerbstoff, in der Weinwelt auch als Tannin oder Gerbsäure bezeichnet, ist ein natürlicher Bestandteil von Traubenschalen, Kernen und Stielen, der vor allem bei der Maischegärung von Rotweinen in den Wein übergeht. Gerbstoffe sind verantwortlich für das charakteristische adstringierende Mundgefühl, das leicht trocknend und zusammenziehend wirkt – man könnte sagen, sie „trainieren“ den Gaumen für das volle Aroma.
Gerbstoffe erfüllen mehrere Funktionen:
- Geschmack und Struktur: Sie verleihen Rotweinen Biss, Fülle und Lagerfähigkeit. Ein tanninreicher Wein kann kräftig, komplex und langlebig sein.
- Schutzfunktion: Tannine wirken antioxidativ, stabilisieren den Wein und helfen ihm, über Jahre zu reifen.
- Textur und Balance: In Verbindung mit Säure und Alkohol sorgt der Gerbstoff dafür, dass der Wein im Mund harmonisch wirkt.
Die Menge und Qualität der Gerbstoffe hängt von Rebsorte, Traubenreife, Maischegärung und Ausbau ab. Junge Rotweine mit viel Gerbstoff wirken oft kräftig, manchmal noch etwas „rau“ am Gaumen, während gereifte Weine samtweich sind, weil sich die Tannine im Laufe der Lagerung abgerundet haben.
Auch im Food Pairing spielen Gerbstoffe eine Rolle: Tanninreiche Weine harmonieren hervorragend mit fettigem Fleisch, gereiftem Käse oder Schokolade, da die Gerbstoffe Fett und Proteine binden und so die Geschmacksempfindung ausbalancieren.
