In der Weinherstellung bezeichnet Maische die Masse aus Traubenschalen, Kernen und manchmal Stielen, die nach dem Zerkleinern der Trauben entsteht. Sie ist der lebendige Kern der Rotweinbereitung, denn hier steckt Farbe, Aroma und Tannin drin.
Maische und Rotwein
Bei Rotweinen wird der Most auf der Maische vergoren. Während der Gärung lösen sich Farbstoffe (Anthocyane) und Gerbstoffe (Tannine) aus Schalen und Kernen und verleihen dem Wein seine typische Farbe, Struktur und Lagerfähigkeit. Je länger die Maische auf dem Most bleibt, desto intensiver und komplexer wird der Rotwein.
Methoden und Feinheiten
- Kurze Maischestandzeit: Leichtere, fruchtige Rotweine.
- Lange Maischestandzeit: Kräftige, tanninreiche Weine, ideal für die Reifung in Barriques.
- Kaltmazeration: Vor der Gärung wird die Maische gekühlt, um fruchtige Aromen zu extrahieren, ohne viel Tannin.
Bei Weißwein wird die Maische meist nur kurz gepresst, da Farbe und Gerbstoffe nicht erwünscht sind – hier geht es um klaren, frischen Most, nicht um Schokoladentöne und strukturreiche Tannine.
Kurz gesagt: Die Maische ist das Herzstück der Weinbereitung ohne sie gäbe es nur farblose, langweilige Traubensäfte.
