Servicearten im Restaurant

Im Restaurant entscheidet nicht nur das Essen über den Gesamteindruck. Auch die Art, wie Speisen und Getränke zum Gast kommen, gehört zum professionellen Service. Je nach Anlass, Gästezahl und gewünschtem Serviceniveau kommen unterschiedliche Servicearten zum Einsatz. Besonders im Bankettbereich, bei geschlossenen Gesellschaften oder kleineren Veranstaltungen spielen klassische Serviermethoden eine wichtige Rolle. Die Bezeichnungen der verschiedenen Formen stammen teilweise aus historischen Servicetraditionen und sind nach ihren jeweiligen Herkunftsländern benannt.

Dabei unterscheiden sich die Methoden vor allem darin, wo die Speisen angerichtet werden, wie stark der Gast einbezogen wird und wie viel Zeit sowie Personal benötigt werden.

Die wichtigsten Servicearten im Überblick

Bei den klassischen Serviceformen im Speisenbereich lassen sich drei Varianten unterscheiden:

Serviceart	Wie wird serviert?	Typischer Einsatz	Besonderheit
Amerikanischer Service	Fertig angerichtete Teller werden eingesetzt	Reisegesellschaften, Tagungen, Menüs	Schnell und effizient
Französischer Service	Speisen werden auf Platten oder in Schüsseln angeboten	Geschlossene Gesellschaften	Gast kann sich selbst bedienen
Englischer Service	Speisen werden vom Servicepersonal nach Wunsch auf dem Teller angerichtet	Kleiner Personenkreis	Besonders persönlich

Welche Variante sinnvoll ist, hängt unter anderem von der Größe der Veranstaltung, dem gewünschten persönlichen Kontakt und dem verfügbaren Personal ab.

Grundregeln beim Speisenservice

Auch wenn die einzelnen Servicearten unterschiedlich funktionieren, gelten einige grundlegende Regeln.

Eine wichtige Orientierung ist die Seite des Gastes:

• Von rechts werden Speisen eingesetzt, eingedeckt und ausgehoben.
• Von links werden Speisen angeboten und vorgelegt.
• Was sich auf der linken Seite des Gastes befindet, wird ebenfalls von dort eingesetzt, ausgehoben oder eingedeckt. Dazu gehören beispielsweise Salat, Brotteller und Gabeln.
• Ehrengäste oder Jubilare werden zuerst bedient.
• Anschließend gilt traditionell: ältere Gäste vor jüngeren sowie Damen vor Herren.

Diese Regeln sorgen für einen geordneten Ablauf und gehören zu den klassischen Grundlagen im Service.

Amerikanischer Service: schnell und effizient

Beim amerikanischen Service, der auch als Tellerservice bezeichnet wird, wird das Gericht bereits in der Küche vollständig auf dem Teller angerichtet. Das Servicepersonal bringt die fertigen Teller anschließend direkt zum Gast. Diese Methode eignet sich besonders für Situationen, in denen viele Gäste möglichst effizient bedient werden müssen. Genannt werden beispielsweise Reisegesellschaften, Tagungen, kleinere Gerichte und Menüs.

Vorteile

• geringer Personalaufwand
• schneller Service
• weniger Geschirr- und Materialeinsatz
• Portionsmengen lassen sich gut kalkulieren

Nachteile

Der Gast hat bei dieser Variante nur wenig Einfluss auf die Portionsgröße. Außerdem entsteht durch den relativ kurzen Kontakt zwischen Servicekraft und Gast ein eher unpersönlicher Service.

Französischer Service: Speisen von der Platte

Beim französischen Service, oder auch Plattenservice genannt, werden die Speisen auf Platten oder in Schüsseln zum Tisch gebracht. Je nach Ablauf bedient sich der Gast selbst oder bekommt die Speise vom Servicepersonal vorgelegt. Diese Serviceform eignet sich insbesondere für Gesellschaften, bei denen ein einheitliches Essen vorgesehen ist.

Was spricht dafür?

Der Gast hat deutlich mehr Einfluss auf seine Portion. Je nach Situation kann er auch die Anrichteweise selbst bestimmen und teilweise auswählen, welche Menge beziehungsweise Art der angebotenen Speise er nehmen möchte.

Was ist der Nachteil?

Der Service kann für den Gast häufiger unterbrochen werden, weil die Speisen am Tisch angeboten oder vorgelegt werden.

Englischer Service: persönlich und individuell

Der englische Service wird auch als Wagenservice bezeichnet. Die Speisen werden auf Platten vorbereitet und anschließend am Tisch nach den Wünschen des Gastes auf dem Teller angerichtet. Teilweise müssen die Speisen vor dem Anrichten noch zerlegt, tranchiert oder filetiert werden. Dadurch entsteht ein besonders persönlicher Ablauf.

Diese Form eignet sich vor allem für einen kleineren Personenkreis.

Vorteile des Wagenservice

• intensiver persönlicher Kontakt
• Gast kann Wünsche äußern
• individuelle Auswahl und Portionierung möglich

Nachteile

• hoher Zeitaufwand
• mehr Personal erforderlich
• größerer Geschirreinsatz
• gut ausgebildetes Servicepersonal notwendig

Speisenservice im direkten Vergleich

Wer die drei klassischen Servicearten lernen möchte, kann sich die Unterschiede mit dieser Übersicht besonders einfach merken:

Merkmal	Amerikanisch	Französisch	Englisch
Anrichten	In der Küche	Auf Platte/Schüssel	Am Tisch
Portionierung	Bereits festgelegt	Gast kann Einfluss nehmen	Nach Gästewunsch
Gästekontakt	Eher kurz	Mittel	Besonders intensiv
Zeitaufwand	Gering	Mittel	Hoch
Personalbedarf	Geringer	Höher	Hoch
Flexibilität	Gering	Hoch	Sehr hoch

Getränkeservice: wichtige Grundregeln

Auch beim Getränkeservice gibt es feste Abläufe. Getränke werden grundsätzlich von links präsentiert und von rechts eingeschenkt. Beim Einschenken wird die Flasche in der rechten Hand gehalten. Flasche und Glas sollten sich dabei nicht berühren. Das Getränk wird vorsichtig und ohne starkes Aufschäumen beziehungsweise Blubbern eingeschenkt.

Die Füllhöhe unterscheidet sich bei Weiß- und Rotwein:

Getränk	Empfohlene Füllhöhe
Weißwein	etwa ⅔, höchstens ¾ des Glases
Rotwein	etwa ¼, ⅓ oder ½, höchstens ⅔ des Glases

Ist die gewünschte Menge erreicht, wird die Flasche hinten leicht abgesenkt und anschließend mit einer kleinen Rechtsdrehung vom Glas weggeführt. Beim Einschenken kann die Reihenfolge im Uhrzeigersinn erfolgen. Alternativ werden zunächst die Damen, danach die Herren und zuletzt der Gastgeber bedient.

Weißweinservice Schritt für Schritt

Beim Weißwein beginnt der professionelle Service bereits mit der Präsentation. Die ungeöffnete Flasche wird dem Besteller in einer Handserviette gezeigt.

Danach folgen mehrere Schritte:

1. Kapsel entfernen: Die Kapsel am Flaschenhals wird mit dem Kellnermesser auf oder unterhalb des Wulstes abgeschnitten.
2. Flaschenmund reinigen: Anschließend wird der Flaschenmund mit einer Papierserviette gesäubert.
3. Korken ziehen: Der Korkenzieher wird mittig angesetzt. Der Korken wird langsam und möglichst in einem Zug entfernt.
4. Korken prüfen: Der Korken wird einer Geruchsprobe unterzogen und auf Wunsch dem Gast gezeigt. Anschließend kann er auf einem kleinen Teller in Reichweite des Gastes abgelegt werden.
5. Wein prüfen: Vor dem Einschenken wird der Flaschenmund erneut gereinigt und der Wein geruchlich kontrolliert.
6. Probeschluck: Der Besteller erhält eine kleine Menge zur Prüfung. Dabei kann er den Wein ansehen, riechen und probieren.
7. Einschenken: Nach Zustimmung des Gastes werden die übrigen Gäste und anschließend der Gastgeber bedient.

Rotweinservice und Dekantieren

Rotwein, der nicht dekantiert werden muss, kann grundsätzlich ähnlich wie Weißwein geöffnet werden. Bei Weinen mit Depot ist allerdings besonders vorsichtig vorzugehen. Für die Präsentation wird die Flasche vorsichtig aus dem Regal genommen, in einen Rotweinkorb gelegt und dem Gastgeber von links gezeigt. Die Flasche bleibt beim Öffnen im Korb, damit ein vorhandenes Depot nicht unnötig aufgewirbelt wird.

Wann wird Rotwein dekantiert?

Beim Dekantieren wird Wein in eine Karaffe umgefüllt. Dadurch soll er mit Sauerstoff in Kontakt kommen und sein Bouquet besser zur Geltung bringen.

Nach den hier beschriebenen Regeln werden insbesondere folgende Weine dekantiert:

• Weine mit Depot
• ältere Weine ab zehn Jahren
• schwere Weine, sofern dies mit dem Gast abgestimmt ist

Sehr alte Weine, die ihren Entwicklungshöhepunkt bereits überschritten haben, sollten dagegen nicht dekantiert werden.

So läuft das Dekantieren ab

Der Wein wird möglichst ruhig und ohne Geräusch in die Karaffe gegossen. Dabei wird eine Kerze eingesetzt, um das Depot im Bereich des Flaschenhalses erkennen zu können. Da der Wein ungefähr eine halbe bis eine Stunde zur Entfaltung benötigen kann, sollte das Dekantieren bereits kurz nach der Bestellung erfolgen. Anschließend wird auch beim Rotwein eine sensorische Prüfung durchgeführt. Der Besteller erhält einen Probeschluck und entscheidet nach Sicht-, Geruchs- und Geschmacksprüfung über die Freigabe.

Schaumwein richtig servieren

Beim Schaumweinservice steht zunächst die Präsentation im Mittelpunkt. Flasche und Etikett werden dem Gast gezeigt.

Danach wird die Flasche vorsichtig geöffnet:

1. Agraffe lösen.
2. Staniolpapier entfernen.
3. Korken während des gesamten Vorgangs mit dem Daumen sichern.
4. Flasche leicht schräg halten.
5. Korken langsam und kontrolliert herausdrehen.
6. Ein Knallen des Korkens vermeiden.
7. Flaschenmund reinigen.
8. Dem Besteller einen Probeschluck einschenken.
9. Die übrigen Gläser vorsichtig und langsam füllen.
10. Die geöffnete Flasche mit dem restlichen Schaumwein im Sektkübel bereitstellen.

Gerade beim Schaumwein ist ein ruhiger und kontrollierter Ablauf wichtig, damit das Getränk sicher und möglichst schonend eingeschenkt werden kann.

Servicearten richtig lernen

Für die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe lohnt es sich, nicht nur die Namen der verschiedenen Servicearten zu lernen. Entscheidend ist, die Unterschiede beim Ablauf zu verstehen.

Als einfache Merkhilfe gilt:

Amerikanisch = fertiger Teller
Französisch = Platte oder Schüssel
Englisch = individuelles Anrichten am Tisch

Beim Getränkeservice stehen dagegen die Seitenregeln und der korrekte Umgang mit Flasche und Glas im Mittelpunkt. Wer diese Grundlagen beherrscht, hat eine gute Basis für einen sicheren und professionellen Service.

Kurz gecheckt: Fragen rund um die Servicearten

1. Was ist der Unterschied zwischen amerikanischem, französischem und englischem Service?

Beim amerikanischen Service werden fertig angerichtete Teller serviert. Beim französischen Service werden Speisen auf Platten oder in Schüsseln angeboten. Beim englischen Service richtet das Personal die Speisen individuell am Tisch an.

2. Von welcher Seite werden Speisen und Getränke serviert?

Speisen werden grundsätzlich von rechts eingesetzt, eingedeckt und ausgehoben, während sie von links angeboten und vorgelegt werden. Getränke werden von links präsentiert und von rechts eingeschenkt.

3. Warum wird Rotwein dekantiert?

Beim Dekantieren wird Rotwein in eine Karaffe umgefüllt, damit er mit Sauerstoff in Kontakt kommt und sein Bouquet besser zur Geltung bringen kann. Weine mit Depot sowie bestimmte ältere oder schwere Weine können dafür infrage kommen.