Tannine sind natürliche Gerbstoffe, die vor allem in Rotwein vorkommen. Sie stammen hauptsächlich aus den Schalen, Kernen und Stielen der Weintrauben und gelangen während der Maischegärung in den Wein. Tannine beeinflussen den Geschmack, die Struktur, das Mundgefühl und die Lagerfähigkeit eines Weins und gehören deshalb zu den wichtigsten Begriffen der Weinkunde in Gastronomie und Hotellerie.
Für Servicekräfte und Sommeliers ist das Verständnis von Tanninen wichtig, um Gäste kompetent beraten und passende Weinempfehlungen aussprechen zu können.
Was sind Tannine?
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die neben Wein auch in Tee, Kakao oder Walnüssen vorkommen. Im Wein sorgen sie für das typische adstringierende Mundgefühl – also das trockene oder pelzige Gefühl auf Zunge und Gaumen.
Je nach Rebsorte, Ausbau und Alter des Weins können Tannine unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Während junge Rotweine häufig kräftige und markante Tannine besitzen, werden sie durch die Reifung mit der Zeit weicher und harmonischer.
Eigenschaften von Tanninen
| Eigenschaft | Bedeutung |
|---|---|
| Struktur | Verleiht dem Wein Körper und Stabilität |
| Mundgefühl | Erzeugt ein trockenes, leicht pelziges Gefühl |
| Lagerfähigkeit | Unterstützt die Reifung hochwertiger Weine |
| Geschmack | Beeinflusst Balance und Komplexität |
| Herkunft | Schalen, Kerne, Stiele und teilweise Holzfässer |
Welche Weine enthalten viele Tannine?
Besonders tanninreich sind kräftige Rotweine.
| Hoher Tanningehalt | Milder Tanningehalt |
|---|---|
| Cabernet Sauvignon | Pinot Noir (Spätburgunder) |
| Nebbiolo | Gamay |
| Syrah | Trollinger |
| Tannat | Zweigelt |
Weißweine enthalten aufgrund der kurzen Maischestandzeit in der Regel deutlich weniger Tannine.
Tannine und Speisen
Tanninreiche Weine harmonieren besonders gut mit eiweiß- und fettreichen Gerichten. Das Eiweiß bindet die Gerbstoffe, wodurch der Wein weicher und ausgewogener wirkt.
Passende Kombinationen sind:
- Rindersteak
- Wildgerichte
- Lamm
- Hartkäse
- Schmorgerichte
Zu leichten Fischgerichten oder feinen Salaten wirken tanninreiche Rotweine dagegen oft zu dominant.
Bedeutung in Gastronomie und Hotellerie
Für Sommeliers und Servicekräfte gehört das Wissen über Tannine zur professionellen Weinberatung. Wer den Einfluss der Gerbstoffe erklären kann, unterstützt Gäste bei der Weinauswahl und empfiehlt passende Speisen. Gleichzeitig sind Tannine ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei der Beurteilung und Lagerung hochwertiger Rotweine.
Hinweis
Tannine sind natürliche Gerbstoffe, die Rotweinen Struktur, Lagerfähigkeit und ein charakteristisches Mundgefühl verleihen. Sie spielen eine zentrale Rolle bei der Weinverkostung und der Kombination von Wein und Speisen.
