Porzellan gehört in der Gastronomie zur täglichen Grundausstattung. Teller, Tassen, Kannen und andere Geschirrteile müssen nicht nur gut aussehen, sondern auch praktisch, hygienisch und belastbar sein. Gleichzeitig spielen Reinigung, Lagerung und die richtige Auswahl des Geschirrs eine wichtige Rolle. Damit Porzellan im Restaurant, Hotel oder anderen gastronomischen Betrieben lange einsatzfähig bleibt, lohnt sich ein genauer Blick auf Material, Herstellung und Behandlung.
Was macht Porzellan besonders?
Porzellan besitzt mehrere Eigenschaften, die es für den gastronomischen Einsatz interessant machen. Die Oberfläche ist porenlos und dadurch hygienisch. Außerdem ist das Material geschmacksneutral, kratzfest und gegenüber Säuren und Laugen unempfindlich. Ein weiterer großer Vorteil: Porzellan leitet Wärme und Kälte schlecht. Dadurch werden Temperaturunterschiede vergleichsweise gut gespeichert. Zudem ist das Material temperaturunempfindlich.
Diese Kombination aus praktischen und hygienischen Eigenschaften macht Porzellan zu einem vielseitig einsetzbaren Geschirrmaterial.
Darauf kommt es beim Einkauf an
Beim Kauf sollte nicht allein das Design entscheiden. Gerade in der Gastronomie muss das Geschirr zum täglichen Arbeitsablauf passen und langfristig verfügbar sein.
| Kriterium | Worauf achten? |
|---|---|
| Stil | Das Porzellan sollte zum Erscheinungsbild des Hauses passen. |
| Vielseitigkeit | Unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten erhöhen den praktischen Nutzen. |
| Nachkaufbarkeit | Modelle sollten möglichst langfristig erhältlich sein; empfohlen wird eine Verfügbarkeit von 10–15 Jahren. |
| Qualität | Das Material sollte strapazierfähig und hochwertig sein. |
| Reinigung | Eine unkomplizierte Reinigung erleichtert den täglichen Arbeitsablauf. |
| Spülmaschine | Das Geschirr sollte spülmaschinenfest sein. |
| Standfestigkeit | Teller und andere Teile sollten sicher stehen. |
| Stapelbarkeit | Gut stapelbares Geschirr lässt sich platzsparend lagern. |
| Henkel | Tassen und Kannen müssen bequem zu greifen sein. |
| Ausgießen | Kannen und Krüge sollten Flüssigkeiten sauber ausgießen, ohne nachzutropfen. |
| Deckel | Deckel müssen sicher befestigt sein und dürfen beim Einschenken nicht herausfallen. |
Wie Porzellan hergestellt wird
Porzellan gehört zu den keramischen Waren. Für die Herstellung wird eine Mischung aus 50 % Kaolin, 25 % Quarz und 25 % Feldspat verwendet. Die Ausgangsstoffe werden zunächst gemahlen und miteinander vermischt. Anschließend wird Wasser hinzugegeben. So entsteht eine feste Masse, aus der die späteren Porzellanteile geformt werden. Je nach Form erfolgt die Herstellung beispielsweise an der Töpferscheibe oder durch Pressen in Formen. Danach werden die Werkstücke nachbearbeitet, etwa mit Klingen und Schwämmen, und zunächst vorgetrocknet.
Vom Rohling zum fertigen Geschirr
Nach dem Trocknen folgt der sogenannte Glühbrand beziehungsweise Rohbrand bei etwa 900 °C. Danach wird die Glasur aufgetragen. Im Anschluss wird das Porzellan beim Glattbrand bei etwa 1.400 °C gebrannt. Dabei werden die Teile wasserdicht und schrumpfen um ungefähr 15 %. Glüh- und Glattbrand dauern insgesamt etwa 40 Stunden und finden in ungefähr 80 Meter langen Tunnelöfen statt.
Porzellan und andere keramische Waren
Keramikwaren lassen sich unter anderem in poröse und dichte Waren einteilen. Zum Bereich der porösen Waren zählen beispielsweise Steingut, Töpferwaren, Majolika und Delfter Ware. Bei den dichten Waren findet sich unter anderem Steinzeug. Beispiele dafür sind Bierkrüge, Vasen und Geschirr. Für bestimmte Produkte wie Kokotten, Schneckenpfannen und Ragoutschalen kann eine Masse mit Schamottenpulver verwendet werden.
Tellerformen und Verzierungen
Porzellan kann in unterschiedlichen Formen gestaltet sein. Bei Tellern gehören beispielsweise Varianten mit Fahne und die Cupform dazu.
Eine besondere Gestaltungsmöglichkeit ist die Vignette. Dabei handelt es sich um ein Zierbild oder eine Randverzierung. Möglich sind beispielsweise Monogramme, Wappen, Bildmotive oder Beschriftungen.
Porzellan richtig behandeln
Auch hochwertiges Geschirr sollte beim täglichen Umgang sorgfältig behandelt werden. Beim Stapeln werden Teller deshalb aufeinandergelegt und nicht ineinandergeschoben. Die Kanten dürfen nicht aneinanderstoßen, da sie dadurch beschädigt werden können. Beim Service von Eis in versilberten Bechern werden Tellerdeckchen verwendet.
Der richtige Umgang ist besonders im gastronomischen Alltag wichtig: Vorsicht beim Aufnehmen, Transportieren und Stapeln hilft dabei, unnötige Schäden am Geschirr zu vermeiden.
Porzellan reinigen und nachpolieren
Für die Reinigung eignet sich die Geschirrspülmaschine. Milde Reinigungsmittel unterstützen eine glänzende Oberfläche. Auf Spülmittel sollte bei der Reinigung auf keinem Fall verzichtet werden. Hartes Wasser kann die Oberfläche angreifen und dazu führen, dass sie rau wird. Nach dem Spülen wird das Porzellan bei Bedarf nachpoliert. Dabei sollte nicht nur die sichtbare Oberseite berücksichtigt werden. Auch die Unterseite verdient Aufmerksamkeit.
Bei Tassen und Kannen sind außerdem die Henkelansätze gründlich zu kontrollieren, da auch dort Sauberkeit wichtig ist.
Die Glasur schützt und gestaltet das Porzellan
Die Glasur beeinflusst sowohl die Optik als auch die Eigenschaften des fertigen Geschirrs. Je nachdem, wann das Dekor aufgetragen und gebrannt wird, werden drei Varianten unterschieden.
Unterglasurdekor
Beim Unterglasurdekor wird die Gestaltung nach dem Glühbrand aufgetragen. Nicht jede Farbe hält allerdings den hohen Temperaturen stand, die anschließend beim Glattbrand erreicht werden.
Der Vorteil: Unterglasurdekor ist zu 100 % spülmaschinenfest und damit für den gastronomischen Einsatz geeignet.
Inglasurdekor
Das Inglasurdekor kommt erst auf das bereits fertig gebrannte Porzellan. Anschließend erfolgt ein weiterer Brand von etwa 20 Stunden bei rund 1.380 °C. Während dieses Vorgangs erweicht die Glasur und verbindet sich mit dem Dekor. Auch diese Variante gilt als 100 % spülmaschinenfest und ist für die Gastronomie geeignet.
Aufglasurdekor
Aufglasurdekor wird für Farben eingesetzt, die den besonders hohen Temperaturen der anderen Brennvorgänge nicht standhalten. Dazu gehören beispielsweise Rot, Orange, Gold und Platin. Der Brand findet bei etwa 800 bis 900 °C statt. Solche Dekore können mit der Zeit blasser werden und sich abwaschen.
Die wichtigsten Punkte auf einen Blick
Wer Porzellan für die Gastronomie auswählt, sollte Materialqualität und Alltagstauglichkeit gemeinsam betrachten. Entscheidend sind unter anderem eine robuste Ausführung, einfache Reinigung, Spülmaschinenfestigkeit sowie eine gute Stand- und Stapelfähigkeit. Auch die kleinen Details machen im täglichen Betrieb einen großen Unterschied. Bequeme Henkel, gut ausgießende Kannen und sicher sitzende Deckel erleichtern die Arbeit. Bei der Pflege kommt es wiederum auf einen schonenden Umgang, geeignete Reinigung und sorgfältiges Nachpolieren an.
Kurz gecheckt: Fragen rund ums Porzellan
1. Warum eignet sich Porzellan für die Gastronomie?
Porzellan ist geschmacksneutral, kratzfest, hygienisch und unempfindlich gegenüber Säuren und Laugen. Außerdem ist es temperaturunempfindlich und speichert Wärme beziehungsweise Kälte gut.
2. Worauf sollte man beim Kauf von Porzellan achten?
Wichtig sind unter anderem Qualität, Strapazierfähigkeit, Spülmaschinenfestigkeit, Standfestigkeit und Stapelbarkeit. Außerdem sollte das Geschirr zum Stil des Hauses passen und langfristig nachkaufbar sein.
3. Was ist der Unterschied zwischen Unterglasur-, Inglasur- und Aufglasurdekor?
Die drei Varianten unterscheiden sich vor allem durch Zeitpunkt und Temperatur des Brandes. Unterglasur- und Inglasurdekor sind spülmaschinenfest, während Aufglasurdekor bei niedrigeren Temperaturen gebrannt wird und mit der Zeit blasser werden oder sich abwaschen kann.
